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Cómo hacer Crema Pastelera (Pastry Cream)

21 de abril de 2022

La crema pastelera, hecha al calentar leche, azúcar, huevos, almidón y un saborizante juntos, es una crema rica, espesa y cremosa que es un caballo de batalla versátil en la cocina del repostero. Puedes controlar el espesor con los consejos que aporto abajo!

La crema pastelera es más espesa que las Natillas españolas y sirve otra función en la cocina. Aunque las dos se pueden comer solas con una cuchara!

El truco para hacer una crema pastelera exitosa

El éxito o el fracaso de la crema pastelera depende de calentar suficientemente la mezcla y al mismo tiempo mantenerla en movimiento para evitar que se revuelvan los huevos. Para lograr la crema pastelera perfecta, ¡asegúrate de leer los siguientes consejos antes de comenzar!

Ingredientes Destacados

ingredientes para hacer crema pastelera
  • Espesante (Almidón): El almidón de maíz es el espesante ideal ya que no deja sabor a “harina” y espesa muy bien. Sin embargo, para mí es difícil encontrar el almidón de maíz donde vivo. Por este motivo, he adaptado la receta con harina de maíz (marca Maizena) que espesa la salsa, pero requiere una cantidad mayor.
    Si encuentras almidón de maíz verdadero, te recomiendo usarlo (la mitad de la cantidad indicada en la receta).
  • Leche: Usa leche entera para obtener el mejor cuerpo, sabor y textura.
  • Huevos: Usamos yemas de huevo porque brindan un sabor más completo, un color más rico, y una estructura tierna y cremosa.
  • Azúcar: Necesaria por el dulzor que aporta, pero también ayuda a ralentizar la velocidad de coagulación de los huevos, permitiendo que la crema pastelera se cocine lo suficiente con menor riesgo de que las yemas se revuelvan.

Consejos de Elaboración

¿Qué hace que la crema pastelera espese?

La crema pastelera se basa en dos espesantes, el almidón y los huevos, que trabajan en conjunto para espesar las natillas. La aplicación constante de calor sirve como catalizador para los procesos de gelatinización del almidón y coagulación de los huevos.

comparación de almidón, harina fina, y harina de maíz
Izquierda: Almidón de Maíz // Centro: Harina Fina de Maíz // Derecha: Harina de Maíz (NO indicada para crema pastelera)

¿Qué tan espesa es la crema pastelera?

Dependiendo de cómo planees usar tu crema pastelera, querrás que sea más o menos espesa. Por ejemplo, un pastel o una tarta de frutas necesita una crema más espesa para mantener su forma cuando está cortado. Por el contrario, un relleno para un donut o un eclair puede ser más suave.

Puedes controlar el espesor ajustando la cantidad de espesante (harina fina o almidón de maíz). Para mi receta de crema pastelera, te recomiendo la siguiente:

  • Relleno de Tarta/Pie (crema espesa): 60g de harina fina de maíz o 30g de almidón de maíz
  • Relleno de Eclair/Donut (crema fina): 40g de harina fina de maíz o 20g de almidón de maíz

Cómo templar huevos

El templado de los huevos se realiza añadiendo lentamente líquido caliente (leche) a la mezcla de huevo, para subir su temperatura gradualmente. Me gusta usar una taza medidora o un cucharón para mover fácilmente la leche caliente de la olla al recipiente con los huevos, y luego removerla inmediatamente con unas varillas.

Haz esto con aproximadamente la mitad de la cantidad de leche caliente. La mezcla de huevo ahora debe sentirse caliente al tacto. Luego volvemos a verter todo en la olla y batimos, batimos, batimos.

Todo dicho, no es necesario templar los huevos en esta receta si empiezas con ingredientes fríos o a temperatura ambiente! Hurra!

Revuelve, revuelve, revuele!!!

La crema pastelera necesita tu constante atención y batido. Asegúrate de tener listos todos los ingredientes, los tazones y el equipo necesarios antes de comenzar la receta. Mientras se cocina, no te alejes ni revises tu teléfono, y asegúrate de batir, batir, batir.

Batir asegura que la crema se espese uniformemente y reduce la posibilidad de que se desarrollen grumos y puntos quemados.

un pay de plátano hecho con crema pastelera

¿Cuánto tiempo debo cocinar mi crema pastelera?

Las yemas de huevo contienen una enzima llamada amilasa, que puede descomponer lentamente las moléculas de almidón y transformar la crema pastelera espesa en una salsa líquida. La solución a este problema requiere que esté más caliente, casi hirviendo. Sostener la crema pastelera en una “burbuja” (casi hirviendo) mientras la bates constantemente durante aproximadamente 30 segundos desactiva la amilasa para que ya no sea una amenaza para la estructura del producto final.

¿Debo colar mi crema pastelera?

Siempre cuelo la crema pastelera por si me ha quedado algún grumo que me gustaría sacar. Tan pronto como saco mi crema caliente de la estufa, la vierto en un colador sobre un recipiente limpio. Uso una espátula o una cuchara para presionar la crema a través del colador.

Recomiendo especialmente colar cuando hayas usado harina fina de maíz como espesante, porque muchas veces contiene gránulos que al final queremos eliminar.

un trozo de tartaleta de frutas en un plato

Aplicaciones para crema pastelera

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espesa crema pastelera en un tazoncito

Crema Pastelera

5 de 5 votos
Un cremoso relleno saboreado de vainilla, con espesor ajustable dependiendo de la aplicación.
Raciones 2 tazas
Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo de cocción 15 minutos
Tiempo total 20 minutos

Ingredientes
  

Elaboración paso a paso
 

  • Leer la receta por completo y preparar todos los ingredientes y el equipo antes de empezar.
  • En un tazón mediano, combinar el azúcar, la harina fina de maíz (o almidón), y la sal. Añadir las yemas del huevo y mezclar.
    los ingredientes secos mezclados con las yemas en una pasta espesa
  • Añadir e incorporar aproximadamente ½ taza de la leche para alisar la mezcla.
    batiendo leche en la mezcla hasta que esté liso
  • Lentamente verter la mitad de la leche restante y batir bien. Finalmente, incorporar el resto de la leche, batiendo bien 🙂
    la mezlca terminada y lista para cocinar
  • Verter la mezcla entera en una olla y poner encima de un fuego medio. Cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la crema pastelera comience a espesar, aproximadamente 5 minutos.
    Una vez que se espese, continuar batiendo aproximadamente 1 minuto. Este paso es importante para neutralizar una proteína que disuelve el almidón que se encuentra en las yemas de huevo.
    la crema espesando en una olla
  • Quitar la olla del fuego e inmediatamente verter la crema en un colador de malla fina sobre un tazón limpio. Usar una espátula o cuchara para presionar la crema tras la malla.
    presionando la crema por un colador con una espátula
  • Agregar la mantequilla (y el extracto si estás usando) y mezclar bien.
    Colocar inmediatamente una envoltura de plástico o papel pergamino con mantequilla directamente sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una piel. Dejar enfriar por completo antes de usar (mejor en la nevera después de alcanzar temperatura ambiente).
    mezclando la mantequilla en la crema pastelera

Video

Notas

Puedes controlar el espesor de la crema pastelera ajustando la cantidad de espesante. Para esta receta, te recomiendo la siguiente:
  • Relleno de Tarta/Pie (crema espesa): 60g de harina fina de maíz o 30g de almidón de maíz
  • Relleno de Eclair/Donut (crema fina): 40g de harina fina de maíz o 20g de almidón de maíz
* El mejor espesante sería almidón de maíz. Si tienes acceso a almidón puro de maíz, te lo recomiendo usar, pero OJO, solo necesitarás la mitad del peso (en una receta, usarás 30g almidón en vez de 60g harina fina de maíz).
** Sustituir extracto de vainilla por semillas de vainilla (sacadas de una vaina) o con azúcar de vainilla preparado. En estos casos, añadir las semillas o el azúcar avainillado directamente a la mezcla en la olla.
*** No hace falta “templar” los huevos si empiezas con todos los ingredientes fríos o a temperatura ambiente.
No olvides revolver la mezcla siempre y cuando está sobre la estufa!
Guardar la crema pastelera tapada en la nevera hasta 3 días.

Nutrición

Ración: 2CdaCalorías: 65kcal

Buen provecho!

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Calorías: 65kcal
Plato: Acompañamiento
Cocina: Francesa
Keyword: acompañamiento, relleno, salsa

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