Esta receta de Pâte Sablée hace una masa perfecta de las tartaletas o pays. Pâte sablée es un término francés que viene de su palabra para “arenoso”. Por lo cual, la masa horneada tiene una textura más arenosa y crujiente que un pâte brisée (masa quebrada, la tradicional para hacer un pay americano).
Pâte sablée tiene un buen crujido y una ricura de mantequilla. Funciona bien para tartaletas que se quitan del molde antes de servir porque la masa se queda rígida después de hornear.
Este post también explica cómo usar la masa cruda, precocida “par-baked“, y completamente horneada a ciegas “blind baked“. Hornearás la corteza según lo que requiera el relleno, y las preparaciones se explican a continuación.
Tabla de Contenidos
Truco para hacer el mejor Pâte Sablée
El truco para hacer el pâte sablée perfecto es tener en cuenta la temperatura de la mantequilla. Para crear una corteza arenosa (que demanda “sablée”), necesitamos pequeños trocitos de mantequilla fría en la masa final. Es mejor que la masa no sea completamente uniforme como la masa para galletas, sino que se desmorone un poco.
Ingredientes Destacados
- Mantequilla: Comenzamos con mantequilla fría. La cortaremos en trozos muy pequeños para hacer la masa, pero no queremos batir la mantequilla como en la preparación de galletas.
- Huevo: El huevo es una gran diferencia entre esta receta y la masa de pay tradicional (pâte brisée). El huevo hace que la masa horneada quede más crujiente como una galleta.
- Azúcar glas: Es lo mejor para la textura, pero también se puede sustituir por azúcar blanco si es necesario.
Cómo hacer la masa Pâte Sablée
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Cómo extender la masa Pâte Sablée
Ahora debes verificar tu receta de relleno para saber si usarás la masa cruda, precocida o completamente horneada a ciegas.
¿Qué significa horneado parcial “par-baked”?
Par-baked significa parcialmente horneado. Las recetas para rellenos que se hornearán en el horno generalmente requieren una base de masa cruda o parcialmente horneada (por ejemplo, esta Tartaleta de Pera y Almendra o Pay de Lima). Empezamos la cocción de la masa sin el relleno, y luego se horneará completamente en el horno después de verter el relleno.
¿Qué significa horneado a ciegas “blind baked”?
Blind baked (horneado a ciegas) significa que la masa se hornea sin su relleno. Una receta de relleno que no requiere horneado necesita la base completamente horneada sin relleno, ya que no se volverá a meter en el horno con el relleno para terminar de hornear. Un ejemplo sería el relleno de esta Tartaleta de Limón.
Cómo hornear una masa Pâte Sablée vacía
- Después de colocar la masa en el molde, enfríala por completo. Luego, forra la masa con papel de aluminio o papel de horno, dejando que sobresalga unos centímetros por encima de los bordes. Rellena la base forrada con pesos de pay. Puedes comprar pesos para tartas oficiales hechos de cerámica o metal, pero yo guardo un tupper de arroz y frijoles secos en mi armario para usar específicamente para esto. Llena toda la altura de la base de la tarta con los pesos, asegurándote de que presionen suavemente contra todos los lados.
- Coloca la corteza llena de pesas en el horno precalentado a 190°C y hornea por 10-15 minutos hasta que notes un color dorado alrededor de los bordes. Saca el molde del horno y retira con cuidado el papel de aluminio/horno para levantar los pesos de la tarta.
- Baja la temperatura a 170°C y vuelve a colocar la base en el horno durante 3 minutos más para asentar la base. La base debe ser mate y solo ligeramente dorada. No es necesario que hornees la masa completamente, ya que volverá al horno con el relleno adentro.
Cómo hornear completamente a ciegas una masa de Pâte Sablée
- Realice los pasos anteriores, excepto que después de quitar los pesos (arroz y frijoles secos), cocina la base nuevamente hasta que la base esté dorada, aproximadamente 10 minutos más en vez de 3. Algunas recetas requieren una corteza completamente horneada porque no volverá al horno (el relleno no requiere horneado).
Contáctame con cualquier duda. Este pâte sablée es ideal para tartaletas como Tartaleta de Limón, Tartaleta de Pera y Almendra, Pay de Lima, ¡y muchos más rellenos! Háblame de tu relleno favorito @recetaamericana. ¡Hasta entonces!
Receta paso a paso para hacer Pâte Sablée
Pate Sablée
Ingredientes
- 180 g harina común
- 55 g azúcar glas o azúcar blanco
- ¼ cdta sal fina
- 115 g mantequilla sin sal
- 1 huevos tamaño L
Elaboración paso a paso
Para hacer la masa
- Mezclar la harina, azúcar, y sal en un tazón grande.
- Agregar la mantequilla y usar un mezclador de masa para cortarla en trozos hasta que la mezcla se desmorone y se asemeje a una harina gruesa.
- Agregar el huevo y mezclar hasta que la masa ya no esté seca y comience a agruparse. No procesar hasta el punto de que se forme una gran bola de masa; más bien, la masa debe estar bastante desmenuzada con grumos grandes. Otra forma de comprobar si está cocido es coger un trozo de masa y presionarlo en la mano; la masa debe pegarse sin que se sienta seca o quebradiza.
- Verter la masa en una superficie ligeramente enharinada y formar una bola. Debe unirse fácilmente sin ser pegajosa.
- Aplanar la bola ligeramente con las manos para formar un disco grueso. Envolver con film transparente y refrigerar por al menos 1 hora. 1
Para extender la masa
- Sacar la masa del refrigerador y dejarla reposar en la encimera durante unos minutos para que se ablande un poco y se pueda enrollar fácilmente. En una superficie ligeramente enharinada, extender la masa en un círculo de grosor ~1/2 cm.
- Colocarla suavemente en un molde para tartas de 20 a 25cm (preferiblemente con fondo extraíble). Presionar la masa hasta las esquinas del molde.
- Con un cuchillo afilado, recortar los bordes de la masa para que quepan en el molde para tarta. Alternativamente rodar un rodillo encima del molde para cortar la masa extra.Cubrir con film de plástico y colocarla en el congelador hasta que esté firme, aproximadamente 30 minutos.
Para hornear la masa con pesos de pay
- Precalentar el horno a 190°C y colocar la rejilla en el centro.Presionar el papel de horno o el papel de aluminio firmemente contra la masa. Rellenar con pesos de pay / frijoles secos / arroz crudo, asegurándote de que estén completamente distribuidos por toda la superficie.
- Hornear la masa durante 10-15 minutos. Sacar el molde del horno y quitar los pesos y el papel de aluminio cuidadosamente.
Para hornear parcialmente "par-baked"
- Bajar la temperatura a 170°C. Hornear por 3 minutos más después de sacar los pesos. Ahora deberás continuar con tu receta de tartaleta, agregar el relleno y terminar de hornear. De acuerdo con tu receta, la base debe usarse mientras está tibia o después de dejarla enfriar sobre una rejilla de alambre.
Para hornear completamente sin relleno
- Bajar la temperatura a 170°C. Después de sacar los pesos, hornear por unos 8-10 minutos más hasta que esté dorado y seco. Transferir a una rejilla y dejar enfriar completamente.
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Notas
Nutrición
Buen provecho!
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