• Asegurar de que todas las herramientas estén completamente limpias, secas y sin grasa.
• Usar claras preparadas o separar los huevos frescos:

  Separar 1 clara de huevo en un tazón pequeño, luego colocar la clara de huevo en un tazón resistente al calor. Repitir con los huevos restantes. De esta forma, si una yema se rompe en uno de ellos, no se desperdicia todo el lote.
• Mezclar el azúcar con las claras de huevo en el tazón resistente al calor. Colocar el tazón sobre una cacerola llena con solo 3cm de agua hirviendo a fuego medio. No dejar que el fondo del tazón toque el agua.
  
• Batir las claras y el azúcar constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se haya calentado, aproximadamente 5 minutos. Para comprobar que está listo, usar el dedo o un termómetro de lectura instantánea. Sumergir el dedo de forma ligera y rápida (hace mucho calor, tener cuidado) y frotar la mezcla entre el pulgar y el dedo. No se debe sentir ningún gránulo de azúcar. Con un termómetro, la temperatura debe ser de 70°C (160 ° F). Cuidado de no calentar los huevos demasiado.
  
• Transferir la mezcla al tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de varillas (si aún no está usando el tazón que viene con él). A velocidad media-alta, batir la mezcla hasta que se formen picos rígidos y brillantes y el merengue ya no esté tibio al tacto, al menos 10-15 minutos.

  Mientras tanto, sacar la mantequilla de la nevera y cortarla en trozos. Dejarla reposar en la encimera hasta que el merengue esté listo.
  
• Si el tazón y el merengue aún se sienten calientes, espera hasta que ambos se enfríen a temperatura ambiente (alrededor de 20°C) antes de agregar la mantequilla en el siguiente paso. Se puede colocarlo en el refrigerador. Un tazón tibio y un merengue derretirán la mantequilla.

  Al final queremos un merengue a temperatura ambiente.
  
• Cambiar el accesorio varillas al accesorio de paleta. A velocidad media-alta, agregar la mantequilla 1 cucharada a la vez. Esperar a que la mantequilla se mezcle completamente antes de agregar la siguiente cucharada. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, bajar la batidora a velocidad media y agregar la vainilla y la sal, aproximadamente 30 segundos.
  
• El buttercream de merengue suizo debe ser espeso, cremoso y sedoso. A veces las variaciones en temperatura durante el proceso afecta a la duración de los pasos. Revisar los consejos abajo.
  

Consejos

• Si después de 20 minutos batiendo el merengue aún no llega a picos rígidos, detener la batidora, colocar el bol, sin tapar, en el refrigerador por 10 minutos, luego regresar a la batidora y continuar batiendo hasta que se formen picos rígidos.
• Después de agregar la mantequilla, si la mezcla se ha vuelto demasiado delgada y espesa, colocar todo el tazón en el refrigerador (cubierto o descubierto, no importa) durante 20 minutos para que se enfríe, luego devolverlo a la batidora y batir a velocidad media hasta que espese. Un poco más de tiempo solidificará la mantequilla, así que solo refrigerar en tramos de 20 minutos. Si aún está espeso, volver a colocar en el refrigerador por más tiempo antes de volver a batir.
  
• Si el merengue se ha separado, cuajado o es demasiado espeso en algún momento después de mezclar toda la mantequilla, colocar la mezcla en un recipiente resistente al calor sobre una olla de 3cm de agua hirviendo. Sin revolver, dejar que los bordes del merengue se calienten y se vuelvan líquidos (el centro del merengue seguirá estando sólido), aproximadamente 1-2 minutos. Retirar del fuego y volver a la batidora. Batir el merengue a velocidad baja durante 30 segundos, luego cambiar a velocidad media-alta y batir hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos más.